10 เมนูเด็ดอาหารฝรั่งที่คนมักเรียกชื่อหรือเข้าใจผิด

ในฐานะนักชิมตัวยงคนหนึ่ง วันนี้ไช้ชวนชิมขออาสาพาคุณไปทำความรู้จักกับ 10 เมนูอาหารคาวหวาน กับอีก 2 เมนูเครื่องดื่มที่เรามักอ่านออกเสียงผิด คำบางคำผิดแบบพอให้อภัยได้ แต่กับคำบางคำ “อย่าพูดเลย” อายเขา เพราะความหมายมันสัปดนสิ้นดี

1. Bruschetta อ่านออกเสียงว่า “บรู-สเก็ต-ต้า” ไม่ใช่บรูเช็ตต้า อย่างที่เราเข้าใจ เมนูนี้เป็นขนมปังอิตาเลียนที่มักเสิร์ฟมาพร้อมกระเทียมและมะเขือเทศสับที่เรารู้จักกันดีในชื่อ tomato salsa หาทานง่ายมากในร้านอาหารนานาชาติทั่วไป ร้านอาหารอิตาเลียนบางร้านถึงกับใช้เป็นเมนูเรียกน้ำย่อยที่แถมมาให้ฟรีๆ ไม่คิดเงินอีกต่างหาก ขอแถมอีกคำนึงคือเวลาเราเจออาหารประเภท finger food ที่เสิร์ฟแบบพอดีคำ คนเสปนจะเรียกสิ่งนี้ว่า tapas ทาปาสครับ ส่วนร้านที่อยากให้ลองตามไปชิมเมนูนี้ดูก็คือ Broccoli Revolution เป็นร้านอาหาร Vegan ตั้งอยู่หน้าปากซอยสุขุมวิท 49 ตัว Avocado Bruscheta with assorted topping ของเขาดูมีสีสันหน้าตาหน้ากินมาก

2. Croque Monsier กับ Croque Madame อ่านออกเสียงว่า “คร็อก-เมอซีเยอ” กับ “คร็อก-มาดาม” เป็นชื่อฝรั่งเศส คนละตัวกับค็อกในภาษาอังกฤษนะ ทั้งสองนี้คือแซนด์วิชแฮมชีสที่นำไปอบหรือนาบบนกระทะให้ผิวกรอบ ส่วนใหญ่เขาจะทาเบชาเมลซอสแล้วโรยเนยแข็งขูดบนขนมปังอีกชั้นก่อนอบ ความต่างกันก็คือตัวเมอซีเยอ (แปลว่าคุณผู้ชาย) นั้นคือแซนด์วิชแฮมชีสปกติ ของมาดาม (แปลว่าคุณผู้หญิง) จะมีไข่ดาวหรือไข่ดาวน้ำวางโปะอยู่ด้านบน จะว่าไปเมนูนี้อาจไม่ฮิตเท่าตัวไข่ดาวน้ำ (poached egg) ที่นำมาวางโปะอยู่บนขนมปังมัฟฟินผ่าครึ่งโดยมีการราด Hollandaise sauce (ออล็องแดซ) ด้วย เมนูนี้ก็คือ Eggs Benedict ที่คนยุโรปมักทานเป็นอาหารเช้านั่นเอง ผมเคยทานเมนูนี้ครั้งแรกที่ร้าน Calin Cafe แต่ถ้าเป็นตัวซอสล่ะก็ชอบของที่ร้านทำเสื้อทำสวน ตั้งอยู่ซอยเดโช ถนนสีลม พี่จุ๊บเป็น indy chef ที่ทำอาหารอร่อยมาก ที่ร้านจะไม่มีเมนูตายตัว กินอะไรก็ได้ตามใจเชฟ

3. Duck Confit อ่านออกเสียงว่า “ดั๊ก-กงฟี” ไม่ใช่ ดั๊ก-คอนฟิต เมนูนี้เป็นอาหารฝรั่งเศสสุดประเสริฐ เพราะฉะนั้นช่วยเรียกขานชื่อให้ถูกต้องเพื่อเป็นการให้เกียรติเขาด้วย กงฟีคือการนำขาเป็ดไปตุ๋นในน้ำมันเป็นเวลานานด้วยความร้อนต่ำประมาณ 80-90 องศา ปล่อยให้มันสุกทีละช้าๆ ทำให้หนังกรอบแต่ตัวเนื้อยังคงชุ่มชื้นอยู่ อาหารจานนี้ไปลองได้ที่ร้าน Water Library สาขา Central Embassy อีก 2 เมนูเด็ดที่ร้านนี้เขาขึ้นชื่อคือ Chilean Seabass กับ Apple Tart อร่อยสุดยอดไร้เทียมทาน

4. Ragout อ่านออกเสียงว่า “รา-กู” ผมนี่เคยเรียกชื่อเมนูนี้ว่า แร็ก-เอ๊าท์ อ๊ายอาย คือมันไม่ใช่ภาษาอังกฤษอ่ะ รากูคือเทคนิคการต้มตุ๋นเนื้อสัตว์ด้วยไฟอ่อนๆ เป็นเวลานานคล้ายกับสตูว์ ร้านที่ผมเชียร์ให้ไปลองเมนูอาหารอิตาเลียนหรือร้าน Bliss Contemporary Cuisine อยู่ตรง the Shoppe พระราม 9 หลัง Central พระราม 9 เป็นร้านอาหารอิตาเลียนที่ไช้ชวนชิมกินบ่อยสุดละ ครั้งแรกที่ได้ลอง Fettucine Lamb Ragout นี่คือปลื้มปริ่มมาก เพราะเป็นเมนูที่เชฟเปี๊ยกเคยนำไปแข่งในรายการทำอาหาร ถ้าแวะไปร้านนี้ต้องลอง Fig Salad, Truffle Soup, Rissotto และสารพัดสปาเก็ตตี้ อร่อยไปโหม๊ด

5. Escargot อ่านออกเสียงว่า “แอ็ส-การ์-โก” หรือเอสคาโก้ ไม่ใช่คาร์ก็อต นี่ก็เป็นอีกหนึ่งเมนูอาหารคาวขึ้นชื่อของชาวฝรั่งเศส มันคือเมนูหอยทาก (snail) ดีๆ นี่เอง เมนูดั้งเดิมคือการอบเนยกระเทียมธรรมดา รสชาติคล้ายหอยลายอบเนยบ้านเรา ต่างกันที่ราคามันต่างกันลิบลับ เคยกินเมนูนี้ครั้งแรกที่ร้าน Maison de la truff ตอนที่ยังอยู่ทองหล่อ ถ้าเป็นตอนนี้แนะนำให้กินที่ร้าน Aubergine โอเบอร์จีนแทนครับ ร้านอยู่แถวศาลาแดง

ถ้าพูดถึงร้านอาหารฝรั่งเศสในกรุงเทพฯ จะไม่เอ่ยถึงร้านนี้คงไม่ได้คือ ร้าน Le Normandie โรงแรม Mandarin Oriental เป็นร้านที่ได้มิชลิน 2 ดาว เป็นร้านอาหารแนว Fine Dining ใส่กางเกงขาสั้นหนีบแตะเข้าไปไม่ได้นะ เขาไม่ต้อนรับ ถ้าต้องการร้านแนว Casual หน่อย ต้องไปที่ D’Eiffel แถวศาลายาครับ

6. Croissant เมนูนี้คนไทยอ่านไม่ค่อยผิด “ครัว-ซอง” เป็นเมนูยอดนิยมที่มีความปราบเซียนมาก คือหาทานง่ายแต่หาอันที่รสชาติถูกปาก และถูกต้องตามสูตรต้นตำรับฝรั่งเศสนั้นยากมาก เพราะสูตรแป้ง เนย และอุณหภูมิที่ใช้ในการรีดและปรู๊ฟครัวซองนั้นมีผลต่อรสชาติ หน้าตา และ texture มากๆ เคยมีกูรูหลายท่านพยายามทำ blind test ประชันกันว่าครัวซองเจ้าไหนเด็ดสุด ถึงขั้นมีการให้คะแนน fluffy crispy ratio คือความฟู ความกรอบ เลยทีเดียว ที่เดียวที่ยืนหนึ่งในใจของไช้ชวนชิมยังคงเป็นครัวซองของร้าน Sweet Maesalong Cafe ต้องไปกินไกลนิดนึงนะ เพราะต้องถ่อไปถึงดอยแม่สลองเชียงราย ความดีงามของที่นี่คือทั้งแป้งและเนยคือเป๊ะตามตำราของ pastry chef ฝรั่งเศส ความได้เปรียบอย่างนึงของที่นี่คือการที่ครัวซองได้รับการปรู๊ฟชมวิวหมอกบนดอยเสียชุ่มปอด ทำให้เกิดโพรงเป็นชั้นที่สวยงาม แต่ถ้าจะให้แนะนำร้านครัวซองในกรุงเทพฯ ที่ได้ลองมาล่าสุดยกให้ร้าน Kenn’s อยู่หลังตึก Sathorn City Tower ถนนนราธิวาส และร้าน Amantee ถนนจันทน์เก่าตัดนางลิ้นจี่ เสียดายที่ทั้ง 2 ร้านไม่มีที่จอดรถให้นะครับ

7. Canelé อ่านออกเสียงว่า “คา-เน-เล่” หรือ กาเนอเล่ เป็นขนมฝรั่งเศสจากเมือง Bordeux หน้าตาคล้ายขนม cupcake คว่ำ แต่ชิ้นเล็กกว่า มีผิวสัมผัสภายนอกที่กรอก แต่ด้านในนุ่มคล้ายคัสตาร์ด สูตรดั้งเดิมก็จะอบด้วยแม่พิมพ์ทองแดงแล้วเคลือบด้วยขี้ผึ้งเพื่อไม่ให้ผิวขนมไหม้เมื่อเจอความร้อนที่สูง ร้านแรกๆ ที่ทำขนมนี้มาขายคือร้าน Khagee ที่เชียงใหม่ แต่ถ้าอยากทานกาเนอเล่ฝีมือดีล่ะก็ แนะนำให้สั่งออนไลน์จากเชฟบอลบนหน้าเพจ Baked by Ball ทั้ง Canelé และ Kouign-Aman คือ 2 ขนมขายดีของเขาแหละ

นอกจากตัว Canelé แล้วยังมีขนมอีก 2 ชนิดที่ไม่เป็นที่นิยมมากที่หมู่คนไทย เพราะหลายคนไม่เข้าใจว่าขนมที่หน้าตาดูธรรมด๊าธรรมดาทำไมราคาต่อชิ้นถึงได้แพงนัก นั่นคือ Financier (ฟิ-นอง-เซีย) ขนมที่มีหน้าตาคล้ายทองคำแท่ง กับ Madeleine (มัด-เดอ-แลน) รูปทรงคล้ายขนมไข่ที่ขายตามตลาดบ้านเรา

8. Macaron อ่านออกเสียงว่า “มา-กา-ฮง” หลายคนมักเรียกกันว่า “มาการอง” เป็นอันรู้กันเนาะ แต่อันที่จริงถ้าอ่านตามสำเนียงเฟรนช์เขาจะไม่ออก ร.เรือ มาให้ยิน เอาเป็นว่าเรียกทั้ง 2 ชื่อก็ไม่ผิดนัก แต่อย่าเผลอเรียกว่า Macaroon มาการูนล่ะ อันนั้นคนละตัวกันเลย เป็นคุกกี้ที่มีส่วนผสมหลักคือมะพร้าว สำหรับตัวมาการองนั้นเป็นขนมหลากสีที่เคยฮิตหนักอยู่ในเมืองไทยมาสักพักใหญ่ ส่วนผสมหลักของขนมชนิดนี้คือเมอร์แร็งค์กับไข่ขาว น้ำตาลไอซิ่ง และผงอัลมอนด์ป่น มีลักษณะคล้ายคุกกี้ ผิวด้านบนเรียบ ขอบรอบๆ จะเป็นรอยหยักซึ่งเราเรียกว่าขาหรือเท้า ตรงกลางจะมีสอดไส้หลากรสตามจินตนาการของเชฟ ร้านดังจากเมืองน้ำหอมก็คือ Laudurée (ลาดูเร่) กับ Pierre Hermé (ปิแอร์ แอร์เม่) ถ้าเป็นแบรนด์ไทยก็ยกให้ Daradhevi (ดาราเทวี) ครับ

9. Soufflé อ่านออกเสียงว่า “ซู-เฟล่” ผมมีเพื่อนที่อ่านว่า ซัฟเฟิล ด้วยนะ 555 ซูเฟล่นี้จะทำให้เป็นของคาวหรือหวานก็ได้นะแล้วนะสูตร คือตัวมันจะลักษณะนุ่มฟูและเนื้อเบาเพราะมีส่วนประกอบหลักคือไข่ขาว เวลากินแล้วมันจะละลายในปาก ความหมายของซูเฟล่คือการตีให้เป็นฟอง เมนูอาหารคาวที่เคยกินคือ ซูเฟล่เนื้อปูเสิร์ฟพร้อมซอส Lobster brandy ของร้าน Audrey Cafe แต่ถ้าเป็นตัวขนมล่ะก็ต้องยกให้ร้าน Souffle & Me ของเชฟไก่ ตรงถนนนราธิวาสใกล้วัดโพธิ์แมน

เพิ่มเติมถ้าซูเฟล่คือการตีไข่ขาวให้ขึ้นฟอง การตีไข่แดงให้เป็นครีมคัสตาร์ด ทำให้ผมนึกถึงเมนูนี้ครับ Crème Brulée อ่านว่า “แครม-บรูเล่” ไม่ใช่ครีมบรูเล่นะครับ มันคือครีมคัสตาร์ดที่ชั้นด้านบนเป็นคาราเมลรนไฟให้เกิดสีและกลิ่นคล้ายน้ำตาลไหม้

10. Mille-Feuille อ่านออกเสียงว่า “มิว-เฟย” เขียนยากนิดนึง แต่ออกเสียงไม่ยากครับ เป็นขนมที่ใช้แป้งพายหรือแป้งพัฟมาทบเป็นชั้นๆ แล้วคั่นกลางด้วยครีมสอดไส้ด้วยผลไม้หรือถั่ว ที่นิยมส่วนใหญ่จะเป็นผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ พูดถึงขนมนี้แล้วน้ำลายไหล ไปลองหาทานได้ที่ร้าน J’ame by Jean Michel Lorain (แฌมบายฌองมิเชลโลรองด์) ที่เมืองไทยเป็นร้านมิชลิน 1 ดาว ที่ฝรั่งเศสนี่คือ 3 ดาวเลยนะ ห้องอาหารนี้เป็นแนว fine dining อยู่ที่โรงแรม U Hotel ถนนสาทร ทางเข้านี่ลึกลับมาก แต่อาหารและบรรยากาศที่นี่สุดยอดมากจริงๆ ครับ

ผ่านไปแล้วครบทั้ง 5 เมนูคาวและ 5 เมนูหวาน ขอแถมอีก 2 เมนูเครื่องดื่มที่อดพูดถึงไม่ได้เพราะเห็นใครต่อใครมักเรียกชื่อหรือเข้าใจผิดคิดว่าเป็นอีกเมนูนึง

อันแรกคือเมนูเครื่องดื่มที่มีชื่อว่า Mojito อ่านว่า “โม-ฮี-โต้” ไม่ใช่ โมจิโต้, โมจิโตะ แม้ว่าในวิกิพีเดียจะสะกดว่า โมฮิโต แต่เวลาออกเสียงขอให้ใช้คำว่าโมฮีโต้นะครับ รับรองรู้เรื่อง มันคือเมนูค็อกเทลที่มีส่วนผสมของมะนาวและใบมินต์

ส่วนอีกอันคือเมนูกาแฟที่หลายคนสับสนระหว่าง Espresso กับ Americano คือถ้าอยากได้กาแฟเป็นแก้วช็อตเล็กๆ อันนั้นเขาเรียกว่าเอสเปรสโซ่ (ร้อน) ถ้าอยากได้แบบที่มีน้ำเยอะๆ อันนั้นเรียกว่า Americano (มีทั้งแบบร้อนและเย็น) จริงๆ มันก็คือเอสเปรสโซ่ที่เพิ่มน้ำร้อนเข้าไปนั่นเอง ส่วนที่เราคุ้นหูกับเมนูเอสเย็น เพราะมันมีต้นกำเนิดจากเมืองไทย ขายเฉพาะในไทย เพราะคนไทยเอากาแฟร้อนไปชงกับนมข้นหวานแล้วใส่น้ำแข็ง เรื่องมันเลยเป็นเช่นนี้แล เรียกว่าเป็นเมนูขายดีประจำร้านกาแฟเลย เวลาอยู่ไทยสั่งเมนูนี้ได้ ไม่ผิดเพราะใครๆ ก็กินกัน บาริสต้าเลยต้องจำใจขาย แต่เวลาอยู่เมืองนอก อย่าได้สั่ง Iced Espresso หรือ Espresso with Ice เป็นเด็ดขาด อายเขา

ติดตามผลงานการรีวิวร้านอาหารแบบคัดสรรได้ที่ IG และ FB Page: Chaichuanchim ไช้ชวนชิม หรือจะกดติดตามบนแอป Wongnai ด้วยชื่อเดียวกันครับ และถ้าอยากฟังบทความเสียงล่ะก็ คลิ๊กได้ที่ลิงค์ด้านล่างเลยครับ

%d bloggers like this: