Gaggan- Progressive Indian Cuisine

ได้ยินชื่อเสียงร้าน Gaggan มานานแสนนาน เพราะมีคนเขียนรีวิวไว้เยอะมาก ทั้งจากสื่อในประเทศและต่างประเทศ วันนี้ไช้ชวนชิมเลยถือโอกาสพาเพื่อนๆ ร่วมชะตากรรมมาลองชิมอาหารอินเดียที่ได้ชื่อว่า “อร่อย แปลก สร้างสรรค์ และร่วมสมัย” ผลลัพธ์จะเป็นอย่างไรนั้น อดใจรอกันนิดนึงนะครับ เดี๋ยวจะเล่าแบบละเอียดถี่ยิบเลย

เพื่อเป็นการเพิ่ม Appetite และความหิวโหยของไช้ชวนชิม ผมใช้วิธีขึ้นรถไฟฟ้ามาลงที่สถานีชิดลม แล้วเดินต่อเข้ามาในซอยหลังสวน ไม่ใช่แค่เหงื่อซึมแต่เหงื่อไหลทั่วท่วมตัว เพราะว่ามันเดินมาไกลพอสมควร อีกนิดเดียวก็จะทะลุถนนสารสินแล้วล่ะ ตอนมาถึงกัปตันถึงกับเรียกให้พนักงานเอาผ้าเย็นมาเสิร์ฟให้ทีเดียว

ผมขอไม่เล่าประวัติความเป็นมาของร้าน แต่จะขอแบ่งปันเรื่องเล่าเคล้าบรรยากาศและรสชาติอาหารที่อบอวลไปด้วยความแปลกใจ ร้าน Gaggan เป็นร้านเก๋ๆ บนเรือนไม้สีขาว 2 ชั้น ดูสะอาดสะอ้าน อบอุ่น ไม่ถึงกับหรูหราจนไม่กล้าเดินเข้า บรรยากาศตอนกลางคืนแม้จะสวยและดูดี แต่ผมกลับไม่ชอบ Lighting ของร้านนี้ มันเป็นสีเหลืองนวลมากจนเกินไป ทำให้ถ่ายรูปอาหารไม่ค่อยสวย ภาพที่ท่านเห็นในบทความนี้เป็นภาพที่ได้รับการย้อมสีมาแล้วเล็กน้อย ของจริงจะเหลืองมากกว่านี้มากครับ

P1011553
บรรยากาศหน้าร้านยามค่ำคืน

พักหลังร้านอาหารสไตล์ Molecular Gastronomy เริ่มได้รับความนิยมมากขึ้น เพราะว่าลูกค้าสมัยนี้ไม่ได้แค่ดั้นด้นแสวงหารสชาติความอร่อยของอาหารแต่เพียงอย่างเดียว แต่ยังต้องการเสพไอเดีย พรีเซ็นเทชั่น เรื่องราว และกรรมวิธีในการทำอาหารอีกด้วย เอาให้อ้าปากค้างร้อง Wow กันไปเลย ถ้าจะว่าไปแล้ว Molecular Gastronomy ถือเป็นการร่ายเวทมนต์อย่างหนึ่งที่ไม่ได้อิงหลักของไสยศาสตร์แต่เป็นการใช้เคล็ดลับเทคนิคทางวิทยาศาสตร์ขั้นสูงในการปรุงอาหารที่ร้านอาหารทั่วไปไม่มีทางล่วงรู้ได้ถ้าไม่ได้ศึกษากันอย่างลึกซึ้งและจริงจัง เรามาลองดูกันครับว่า Gaggan มีเคล็ดลับสูตรเด็ดอะไรมาโชว์ ที่ทำให้เป็นที่พูดถึงกันอย่างกว้างขวางขนาดนี้

What to Order (Tasting Menu)

หลังจากพิจารณาเมนูอาหารเล่มขนาดหนาเตอะที่วางอยู่ตรงหน้า ผมก็ยังตัดสินใจไม่ได้อยู่ดีว่าควรสั่งอะไรมาทานดี ในเล่มที่เป็นเมนู A la carte เขาจะจัดหมวดหมู่ออกแบบเรื่องราวในการสั่งอาหาร เริ่มจาก starter, main course ไปจนถึง dessert ด้วยภาษาที่ไม่ธรรมดา ทุกเมนูจะมีชื่อเรียกที่ค่อนข้างเป็นเอกลักษณ์ ถ้าจะต้องแปลเอาความหมายและให้เข้าใจคำอธิบายใต้ชื่ออย่างแจ่มแจ้ง เราคงต้องใช้เวลานั่งนับแกะจนหลับคาโต๊ะ วิธีลัดคือการเรียกพนักงานแล้วเริ่มต้นบทสนทนาด้วยคำถามเบสิก “ที่นี่มีอะไรแนะนำครับ” ถ้าเขาตอบว่าอร่อยทุกอย่าง เราคงไม่ต่อไม่ถูก เผอิญว่าทำการบ้านก่อนมานิดนึงจึงรู้ว่า ร้าน Gaggan เขามีเสิร์ฟเป็น Tasting Menu ด้วย เป็นการจัดคอร์สมาให้เลือก 3 แบบ 3 ราคา คอร์สเล็กสุดจะเสิร์ฟอาหารและขนมรวม 9 ชนิด ส่วนคอร์สกลางจะเพิ่มมาอีก 2 อย่าง ส่วนคอร์สแพงสุดก็จะใช้วัตถุดิบที่แพงตามลำดับขั้นขึ้นมา จะมีทั้งหอยเชลล์ ลอบสเตอร์ และเนื้อแกะเสิร์ฟครบอยู่ในเซ็ตด้วย แลพเพื่อให้ง่ายต่อการตัดสินใจ ไช้ชวนชิมขอสรุปให้ฟังคร่าวๆ ดังนี้ครับ

P1011477
3 Tasting Menu Sets

Set 1 (What’s cooking in Kitchen tonight?) ประกอบด้วย Pizza (naan), Foigras, Truffle soup, Lamb ragout, Quail (or shrimp) with Chutney, Cod Fish, Chicken Tikka Masala, Tiramisu Cookies & Cream และ Carrot Mouse ราคาเริ่มต้นอยู่ที่ 1,800 บาท++ ต่อคน

Set 2 (So far so Good) ประกอบด้วยเมนูคล้าย Set 1 ที่เพิ่มมาคือจะมี A few surprises (เป็นการรวมของเด็ดๆ 4 ชนิดมาเสิร์ฟเป็นออเดิร์ฟ), Liquid salad, Scallops ตบท้ายด้วย Masala Chai ราคา 2,800 บาท++ ต่อคน

Set 3 (Best of Gaggan) ประกอบด้วยเมนูคล้าย Set 2 ที่เพิ่มมาอีกคือ Portuguese Connection, Atlantic Lobster และ Free-range Lamb Chops ราคา 4,000 บาท++ ต่อคน

คณะเราตัดสินใจเลือกเมนูเริ่มต้นแล้วสั่งแกงเห็ดมาเพิ่มอีกหนึ่งอย่างสำหรับทานด้วยกัน ต้องแจ้งให้ทุกท่านทราบว่าใน 1 คอร์สนั้นจะถูกเสิร์ฟด้วยเมนูที่หลากหลายในขนาดมินิ Petite Portion คือหม่ำพอดีคำ ใช้เวลาในการทยอยเสิร์ฟอาหารตั้งแต่จานแรกจนจานสุดท้ายประมาณ 2 ชั่วโมงกว่าๆ นั่งกินไปเมาท์มอยไปเรื่อยๆ ลมตีเข้าไปปากจนท้องพองออก จบหนึ่งคอร์สรับรองว่าอิ่มกำลังดี แต่ถ้ายังไม่อิ่มล่ะก็ แนะนำให้แวะกินบะหมี่เกี๊ยวหน้าปากซอยแทน 555

Food Presentation & Critics

เราลองมาดูว่าอาหารที่อยู่ในเซ็ต เวลาเสิร์ฟขึ้นโต๊ะแล้ว หน้าตาและรสชาตินั้นสมราคาคุยรึเปล่า

เริ่มต้นจาก Mocktail ที่ทางร้าน Compliment ให้กับแขก สีสัน รสชาติ และภาชนะที่ใส่ดูเก๋ไม่เบา ส่วน A Few Surprises ที่ว่านี้จะประกอบด้วย Yogurt Explosion เสิร์ฟมาในช้อน ระเบิดในปากตอนกัดก้อน Gelatin เบาๆ ต่อด้วยถั่วรสวาซาบิที่สามารถกินได้ทั้งถุง ทำจากอะไรไม่ทราบเพราะหน้าตาเหมือนถุงพลาสติกแต่ว่ามันสามารถละลายได้ในปาก ปลอดภัยไร้กังวลครับ ชิ้นต่อมาจะเป็นซุปที่ใส่ในถ้วย White Chocolate คาวตัดหวานรสชาติงงๆ นิดนึง ส่วนก้อนสุดท้ายจำรสชาติไม่ได้แล้ว รู้แต่ว่ามันไม่ใช่ขนม อาหารแต่ละชนิดรวมถึงโยเกิร์ตจะมีกลิ่นเครื่องเทศผสมอยู่ด้วย ใครที่ไม่ชอบกลิ่นแขกก็จะไม่ปลื้มเท่าไหร่ เซ็ตนี้ถือเป็นความตื่นตาตื่นใจของลูกค้าก่อนจะประเดิมกินอาหารจานหลักที่ประกอบอยู่ในเซ็ตที่เลือก

P1011481
Warm Up with Juice
P1011487
A few Surprises

เอาล่ะครับ มาเข้าสู่อาหารจริงจังกันบ้าง อาหารจานแรกเรียกว่า Pizza ที่ทำจากแป้งนาน ชิ้นเล็กนิดเดียว รสชาติออกไปทางอิตาเลียนซะมากกว่า ได้รสของ balsamic และ basil เมนูถัดไปชื่อ Foiegras Factory เป็นการนำตับห่านมาปรุงรสด้วย Chutney ที่ทำจากหอมแดงสับ และแต่งกลิ่นด้วย Raspberry Hazelnut Praline ส่วน Soup of the Day วันนี้เป็น Truffle Soup ปรุงรสด้วยพริกไทยอ่อนๆ รสชาติหอมกลมกล่อมมาก เสิร์ฟมาในถ้วยที่ทำมาจากหินทั้งก้อน หน้าตาเหมือนครกอ่างศิลาไม่มีผิด

P1011491
Pizza by Naan
P1011498
Willi Wonks & Foiegras Factory
P1011503
In Season (Truffle Soup)

อาหารคาวทั้ง 3 จานต่อไปนี้เป็นอาหารที่ผมชอบมากเป็นพิเศษ โดยเฉพาะ Keema Pav (Lamb ragout) เป็นการนำเนื้อแกะมายัดไส้ขนมปังคล้ายซาลาเปาทอด รสชาติดีมากเสียดายที่กัดกินคำเดียวหมดเกลี้ยงเลย ส่วน Game on นั้นจริงๆ ต้องเป็น Quail นกกระทาที่ผ่านกรรมวิธีที่เรียกว่า sous-vide เป็นเวลา 6 ชั่วโมงปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสแบบอินเดีย แต่วันนี้เราได้กินเป็นแบบฉบับของกุ้ง เสิร์ฟมาในโถสีขาวไปเบ้อเริ่ม แต่ข้างในมีกุ้งตัวเดียว ส่วนอีกจากชื่อว่า Something Fishy ดูรูปลักษณ์ภายนอกคิดว่าเป็นทอดมันปลากรายซะอีก แถมรสชาติก็ใกล้เคียงด้วย เป็นการนำปลาคอดใส่เครื่องแกงเอาไปทอดโรยหน้าด้วยฟองมะนาว

P1011506
Keema Pav (Lamb Ragout)
P1011516
Game On
P1011518
Something Fishy

อาหารคาวเซ็ตต่อไปถือเป็นการตบท้ายด้วยของหนักและ Portion ใหญ่ขึ้นมานิดนึงนั่นคือ Curry & More (Chicken tikka masala reinvented with green tomatoes and fresh herbs) ปกติเมนูนี้จะมีสีส้มหรือแดง แต่ที่นี่เอามาปรุงใหม่กลายเป็นสีเขียว รสชาติเลยคล้ายแกงเขียวหวานบ้านเราไปซะฉิบ ส่วนแกงอีกชนิดนึงที่เราสั่งมาเพิ่ม (อาหารนอกเซ็ต) เรียกว่า The Fresh Prince (Mushroom Methi Mattar) เป็นการนำเห็ดป่ามาทำเป็นแกงใส่ Green Pea และ Fenugreek (ถั่วลันเตาและลูกซัด เมล็ดถั่วที่เป็นเครื่องเทศสำคัญของอาหารมุสลิม) รสชาติคล้ายแกงขี้เหล็ก อร่อยดีเช่นกัน

P1011533
Chicken Tikka Masala
P1011529
Fresh Prince (Wild Mushroom Curry)

ตบท่้ายจบคอร์สด้วยของหวาน 2 ชนิด อันแรกเรียกว่า Mom’s Love (gajar ka halwa) เป็นการนำแครอทมาปั่นแล้วต้มเคี่ยวจนกลายเป็นมูสใส่ผง Saffron หญ้าฝรั่นเสิร์ฟใส่ขวดสีเขียวที่ผ่าครึ่งเป็นสองซีก เจ๋งดีอ่ะ แต่ว่ารสชาติมัแปลกเกิน ไช้ชวนชิมไม่ถึงกับปลื้มมาก แต่อันสุดท้ายนี่สิเจ๋งดี ชื่อดูธรรมดามาก Cookies & Cream แต่กรรมวิธีมันมีลูกเล่นเล็กน้อย คือเชฟจะบีบครีมรสชาติคล้าย Tiramisu ลงบนกระทะคล้าย Cold Stone และใช้ไนโตรเจนเป็นตัวกระตุ้นทำความเย็น ฟรีซจนกระทั่งครีมที่บีบเป็นแผ่นๆ นั้นเริ่มแข็งตัวคล้ายแผ่นคุ้กกี้ โรย Chocolate Chips ลงไปหน่อย แล้วกลับด้านจนครีมเริ่มเกาะตัวเป็นก้อนไอศกรีม เสร็จแล้วจึงตักเสิร์ฟใส่กระดาษอย่างที่เห็น ว่าแต่ให้กินแค่ชิ้นเดียวเองเหรอ…แง แง เดี๋ยวกลับไปซื้อไอศกรีม Cookies & Cream มาหนึ่ง Pint แล้วกินประชดให้สบายใจเฉิบไปเลย 555

P1011538
Moms Love

พวกเราใช้เวลากินเบ็ดเสร็จทั้งคอร์สนี้ประมาณ 3 ชั่วโมง สำหรับคนที่ไม่เคยเจออาหารอะไรประมาณนี้ก็นับว่าน่าตื่นตาตื่นใจดีอยู่ แต่ก็ถือเป็นการซื้อประสบการณ์ที่แพงพอสมควรนะ ฉะนั้นถ้าต้องการกินแบบอิ่มท้องจุกคอหอยในราคามิตรภาพ Gaggan อาจจะไม่ใช่ทางเลือกที่คู่ควรนัก เดี๋ยวมาฟังคอมเมนต์กันต่อในเบรคถัดไปครับ

Overall Scores

ร้าน Gaggan ถือเป็นความแปลกใหม่ของคนชอบลองของ แต่ละเมนูล้วนรังสรรค์ออกมาได้วิจิตรพิศดาร แม้จะมีชาติกำเนิดเป็นอินเดีย แต่บางเมนูก็ฟิวชั่นจนแทบไม่เหลือเค้าความเป็นแขกเลย คะแนนที่ไช้ชวนชิมให้ในหมวดต่างๆ ดังต่อไปนี้คือความรู้สึกส่วนตัวจากอาหารมื้อที่ผ่านมา อาจมีความเหมือนหรือต่างไปจากท่านอื่นบ้าง โปรดใช้วิจารณญาณส่วนตัวในการอ่านและพิจารณาตามด้วยเหตุผลนะครับ

ด้านความหลากหลายของเมนู 8/10 (การมีเมนูเยอะๆ ใช่ว่าดีครับ มันทำให้ลูกค้าตัดสินใจเลือกไม่ถูก โดยเฉพาะเมื่อไม่มีรูปภาพประกอบ คงไม่ใช่ทุกคนที่พอจะจินตนาการออกว่าหน้าตาอาหารสุดท้ายมันจะออกมาเป็นยังไง สำหรับคนที่ชอบความตื่นเต้นแบบกินไปลุ้นไปก็ถือว่าสนุกดีครับ แต่คนที่ชอบทานแบบชัวร์ๆ หรือมีอาการแพ้โน่นนี่นั่น อาจจะไม่ตอบโจทย์สักเท่าไหร่ โชคดีที่ทางร้านเขามีการจัดเซ็ตทำเป็น Tasting Menu แยกออกมาจาก A la carte ทำให้คนที่ตัดสินใจไม่ถูกว่าจะกินอะไรดี สามารถลองเลือกกินอย่างละนิด อย่างละหน่อย เชื่อว่าต้องโดนเข้าสักจานล่ะ)

คุณภาพวัตถุดิบ 9/10 (ถือว่าพิถีพิถันดีมากๆ เนื้อสัตว์ไม่มีกลิ่นคาว แสดงความถึงความสดใหม่ และการใส่ใจเรื่องขั้นตอนการถนอมอาหารและการปรุง)

รสชาติอาหาร 8/10 (ถ้าเป็นอาหารอินเดียทั่วไป ผมจะให้แค่ 6 แต่ร้านนี้เขานำมา Remix รสชาติใหม่ ทำให้กินได้ง่ายขึ้น ไม่เลี่ยนจนเกินไป แต่ก็ยังมีบางเมนูเช่นแกงหรืออาหารที่มีการหมักซอสปรุงรส รู้สึกมันจะเข้มข้นไปหน่อย ทำให้อาหารมีรสชาติหนักไปทางเค็ม)

ความคุ้มค่า 6/10 (เป็นอาหารที่ไม่สามารถทานได้บ่อยนัก ตกเฉลี่ยต่อหัวค่อนข้างแพง กิน Gaggan มื้อเดียวสามารถกินข้าวแกงหรือก๋วยเตี๋ยวได้ 70 ชามเชียวนะ)

การบริการ 6/10 (ด้วยราคาประมาณนี้ เราคาดหวังว่าการบริการจะเป็นเลิศไร้ที่ติ การบริการที่ร้าน Gaggan ไม่ใช่ว่าไม่ดีนะ แต่มันยังดีไม่พอ ทุกคนดูง่วนกับหน้าที่ของตัวเองจนลืมสร้าง Engagement กับลูกค้าด้วยความใส่ใจและเป็นกันเอง โดยทั่วไปแล้วสำหรับร้านระดับ 5 ดาว เชฟควรจะออกมาทักทายแขก ขอคำติชมในเรื่องรสชาติอาหารบ้าง ส่วนพนักงานก็ต้องคอยหมั่นสังเกตปฏิกิริยาของลูกค้า alert ตลอดเวลาเมื่อลูกค้าส่งสัญญาณอะไรบางอย่างให้ และที่สำคัญควรส่งสายตาที่เป็นมิตรด้วยการสวมยิ้มตลอดเวลาเมื่อปะทะสายตากับลูกค้า)

บรรยากาศ 8/10 (บรรยากาศโดยรวมของร้านจัดได้ว่าดีทีเดียว การตกแต่งสถานที่ ภาชนะที่ใช้ ความไม่เป็นทางการมากจนเกินไปทำให้ไม่ต้องกินไปเกร็งไป)

สิ่งที่ควรปรับปรุง: ควรมีภาพประกอบบางเมนูบ้าง, ตอนเสิร์ฟอาหารพนักงานควรอธิบายที่มากรรมวิธีการปรุงให้แขกรู้สึกตื่นตาตื่นใจกว่านี้, ความเนียบในบางเรื่องที่พลาดไป (ตอนพนักงานทำ Cookies & Cream ให้เราทาน ปรากฎว่าแอบทำคุ้กกี้ตกจานถาดไปหนึ่งชิ้น แทนที่จะทำอันใหม่ให้ กลับหยิบมันขึ้นมาทำต่อเฉยเลย แม้มันจะไม่สกปรกเท่าไหร่ แต่มันทำให้รู้สึกว่าไม่ใส่ใจในรายละเอียดเท่าที่ควร มากไปกว่านั้นคือ ในระหว่างการทำ เรากลับไม่เห็นรอยยิ้มใดๆ บนหน้าเชฟเลย เป็นการทำของหวานด้วยใบหน้าที่นิ่ง แลดูเซ็งสุดๆ เท่าที่เคยเห็นมา)

Reservation

สถานที่ตั้ง: 68/1 ซอยหลังสวน, ถนนเพลินจิต, ลุมพินี, ปทุมวัน, กรุงเทพฯ 10330 (จากสถานีรถไฟฟ้า bts ชิดลม เดินตรงเข้ามาในซอยหลังสวน ผ่านตึก Mercury Ville, ร้าน Starbucks, The Ninth Cafe จนกระทั่งเห็นร้านกาแฟ Coffee Bean Tea Leaf อยู่ฝั่งตรงข้าม เดินไปอีกสักนิดจะเห็นป้ายร้าน Gaggan ตั้งคู่กับ Nillada Thai Massage เดินเข้าไปในซอยเล็กๆ ที่มีป้อม รปภ. อยู่ด้านหน้า ร้าน Gaggan จะเป็นเรือนไม้ขาวอยู่เกือบสุดซอยฝั่งซ้ายมือ)

เวลาเปิดร้าน: เปิดทุกวัน จันทร์-อาทิตย์ เวลา 18:00-23:30 น. (ควรสำรองโต๊ะล่วงหน้า 1 วัน)

เบอร์โทร: 02-652-1700

เวบไซต์: http://www.eatatgaggan.com/index.php

ราคาโดยเฉลี่ยต่อหัว: 2,000 บาท++

Restaurant You Must Try

ถ้าใครชอบทานอาหารแนววิจิตรนิดนึง ไช้ชวนชิมแนะนำให้ไปลองที่ร้านดังต่อไปนี้ สามารถอ่านรีวิวจากบทความที่ผมเคยเขียนก่อนหน้านี้โดยการคลิ๊กลิงค์ด้านล่างนี้ครับ

  • Cuisine de Garden ที่เชียงใหม่ (อาหารฟิวชั่นนานาชาติที่เลิศหรูอลังการ ด้วยการบริการที่เป็นเลิศ)
  • Issaya Siamese Club (อาหารไทยฟิวชั่นสไตล์เชฟเอียน)
  • La Bottega di Luca (อาหารอิตาเลียน homemade ที่รสชาติและฝีมือไม่ธรรมดา)
  • Supanniga Eating Room (อาหารไทยไม่ฟิวชั่น รสดั้งเดิม อร่อยต้นตำรับผู้ดีชาววัง)

Gaggan Food Museum

No photos
%d bloggers like this: