ปิดเทอมใหญ่คราวนี้ วันพรุ่งนี้จะเป็นอย่างไรเมื่อไม่มีเธอ

เรื่องมีอยู่ว่า เมื่อวันที่ 21 เมษายน 2563 คุณดู๋ เจ้าของร้าน OMU ได้โพสต์ข้อความบนหน้า Facebook Page ว่า “ถ้าพ้น 3 เดือนนี้แล้วสถานการณ์ของร้านยังไม่ดีขึ้น ร้าน OMU อาจจำเป็นต้องปิดตัวลงไป” คงเป็นเรื่องน่าเสียดายหากร้านข้าวห่อไข่ในตำนานจะต้องปิดตัวลงเพราะทนพิษบาดแผลไม่ไหว ทั้งๆ ที่ปีนี้เป็นปีที่เขาเตรียมตัวเฉลิมฉลองครบรอบ 10 ปี

ผมเชื่อว่ายังมีร้านอาหารในดวงใจของพวกเราอีกมากมายที่กำลังสบปัญหาคล้ายๆ กันโดยเฉพาะร้านที่มีสาขาหน้าร้านและพนักงานจำนวนมาก ชั่วโมงนี้ต้อง “อึด ถึก ทน” เท่านั้นถึงจะผ่านพ้นวิกฤตนี้ไปได้

ต้องยอมรับว่าการบริหารธุรกิจร้านอาหารที่มีอยู่หลายสาขานั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเลยในเมื่อช่องทางเดียวที่ยังพอเป็นแสงสว่างให้พึ่งพิงได้คือช่องทาง Delivery ผมเชื่อแน่ว่าร้านอาหารทุกแห่งกำลังปรับตัวอย่างหนัก ทั้งรีดไขมัน ปรับกลยุทธ์ เพื่องัดข้อกับมหันตภัยโควิดที่ขวิดชีวิตคนไม่เลือก จะดีกว่ามั้ยถ้าพวกเราจะลุกขึ้นมาสนับสนุน “ร้านอาหารในดวงใจ” ของเราให้พอมีแรงสู้ต่อไปอีกนิด เพราะถ้าวันพรุ่งนี้ไม่มีเขา แล้วพวกเราจะอยู่กันอย่างไร?

นี่จึงเป็นที่มาของพอดแคสต์ EP09 ตอน “ปิดเทอมใหญ่คราวนี้ วันพรุ่งนี้จะเป็นอย่างไรเมื่อไม่มีเธอ”


ไช้ชวนชิมชวนชักชวนเจ้าของร้านอาหาร 6 แห่งมาร่วมถ่ายทอดเรื่องราวความเป็นมา อีกทั้งปัญหาที่พวกเขากำลังเผชิญอยู่

เริ่มต้นจากคุณดู๋ ก่อเกียรติ งามดำรงค์ ผู้นำเมนูข้าวห่อไข่จากประเทศญี่ปุ่นเข้ามาในไทยเป็นร้านแรกๆ เมื่อยอดขายหน้าร้านหายไป 70-80% ตอนนี้ OMU จึงออกแคมเปญมอบส่วนลด 30% พร้อมบริการจัดส่งฟรีโดยพนักงานเพียงหวังว่าจะให้มีกระแสเงินสดเพียงพอต่อการดูแลพวกเขาจนกว่าจะผ่านพ้นวิกฤตนี้ไปได้

บอนด์ ธีรพัฒน์ เลิศสิริประภา CEO Kouen Group ร้านบุฟเฟ่ต์อาหารญี่ปุ่นสไตล์พรีเมียมภายใต้คอนเซปต์ “Affordable Luxury Sushi Bar” เพียงเดือนที่แล้วเดือนเดียว Kouen Sushi Bar ที่มีอยู่ 12 สาขาบวกกับร้านอาหารอื่นๆ ในเครืออีก 6 ประสบภาวะขาดทุนถึงหลัก 30 ล้านบาท ตอนนี้จำต้องปิดบางสาขาที่อยู่ในห้างแล้วหันมาเปิดซูเปอร์มาร์เก็ตขายของสดเพื่อดึงกระแสเงินสดกลับเข้ามาแบ่งเบาภาระค่าใช้จ่ายของร้าน

ต่อ ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี เจ้าของธุรกิจ Penguin Eat Shabu ที่ช่วงนี้งัดกลยุทธ์การตลาดออกมาสู้โควิดอย่างหนักหน่วง จนเกิดปรากฎการณ์ใหม่สั่งชาบูแถมหม้อต้ม และยังมียันต์คุ้มใจติดไปอีก ลึกล้ำและได้ใจสุดๆ ในขณะที่หาทุกหนทางในการเลี้ยงดูพนักงานกว่า 100 ชีวิต ต่อยังแบ่งปันความรู้ แชร์ประสบการณ์ผ่านการทำ FB Live และเขียนหนังสือ Restaurant Bible ออกมาเพื่อเป็นคู่มือการทำร้านแบบเริ่มจากศูนย์

เจ๊จง จงใจ กิจแสวง เจ้าของธุรกิจแบรนด์เจ๊จงหมูทอด ในทุกช่วงวิกฤตร้านหมูทอดเจ๊จงจะยืนหนึ่งเป็นที่พึ่งให้กับหลายคนที่เดือดร้อน สิ่งที่น่าประทับใจในความมีจิตสาธารณะของนางคือ เจ๊จงหมูทอดเป็นร้านแรกๆ ที่ทำข้าวกล่องส่งให้กับบุคลากรทางการแพทย์ ออกแจกจ่ายอาหารให้กับคนในชุมชนใกล้เคียง แถมยังสร้างอาชีพให้กับวินมอเตอร์ไซค์และคนขับแท็กซี่ด้วยการรับข้าวกล่องไปขายตามหมู่บ้านอีกด้วย ขออนุโมทนากับเจ๊ตรงนี้อีกครั้ง และขอให้เจ๊จงเป็นแบบอย่างของแม่ค้าสู้ชีวิตที่มีหัวใจที่ยิ่งใหญ่ คนแบบนี้แหละที่ตกน้ำไม่ไหล ตกไฟไม่ไหม้

นัท ณัฐวุฒิ แสงมณี หุ้นส่วนร้านอาหารสไตล์ออสเตรเลียน Toby’s เปิดร้านมาได้ 6 ปี ร้านแรกที่ซอยสุขุมวิท 38 เพิ่งได้รับการคัดเลือกให้เป็นหนึ่งในร้านเชลล์ชวนชิมเมื่อปีที่ผ่านมานี้เอง ล่าสุดเพิ่ง Soft Launch เปิดสาขาที่ 2 ที่ซอยศาลาแดงไปได้เพียงแค่ 7 วันก็ดันเจอพิษโควิดเล่นงาน ทำให้ต้องปรับกลยุทธ์อย่างเร่งด่วนเพื่อประคองสถานการณ์ไว้ไม่ให้บานปลาย

ยิม ฐากูร ชาติสุทธิผล หนึ่งในผู้ก่อตั้ง Food Story แอปพลิเคชั่นจัดการร้านอาหารที่สามารถคว้ารางวัลสุดยอด SME แห่งปี 2016 จากรายการ SME ตีแตก ตอนนี้ทีมงานต้องทำงานกันอย่างหนักเพื่อพัฒนา POS ให้สามารถสร้างคุณค่าตรงกับความต้องการของร้านอาหารที่เปลี่ยนไปโดยหันมาโฟกัสที่การสั่งอาหารแบบ delivery กันมากขึ้น

เท่าที่สัมผัสได้ ทุกคนมีความเป็นนักสู้ ไม่ยอมหยุดนิ่งแม้เลือดจะไหลซึมออกตลอดเวลา พวกเราขอเป็นกำลังใจให้สถานการณ์ดีขึ้นเรื่อยๆ ขอให้เจ้าของร้านทุกท่านรู้ไว้ว่า “คุณไม่ได้สู้เพียงลำพัง” เราจะช่วยกันอุดหนุนให้คุณสามารถยืนระยะอยู่กับเราต่อไปได้ ถ้าผ่านช่วงนี้ไปได้ ภูมิต้านทานต่ออุปสรรคของเราก็จะมากขึ้นตามไปด้วย

โปรดติดตามฟังพอดแคสต์ตอนพิเศษนี้ได้ผ่านช่องทางด้านล่างนี้ครับ

ในช่วงท้ายนี้ผมขอสรุปข้อคิดในการใช้เป็นกลยุทธ์เพื่อสู้กับภัยโควิดด้วยโมเดลที่มีชื่อว่า COVID-19

  1. C = Cash is more important than profit : ณ ชั่วโมงนี้กระแสเงินสดสำคัญกว่าผลกำไร ผู้ประกอบการต้องทำทุกวิถีทางเพื่อนำเงินสดหมุนเวียนเข้ามาในร้าน อย่างน้อยก็จะช่วยเซฟชีวิตพนักงานที่มีร้านของเราเป็นที่พึ่งแห่งเดียว
  2. O = Opportunity seeking amid crisis : การแสวงหาทุกโอกาสท่ามกลางวิกฤตเกิดขึ้นจากมองหาหนทางใหม่ๆ ที่อาจก่อให้เกิดรายได้ เช่นการออกผลิตภัณฑ์ใหม่ที่เหมาะสมกับการทำ Delivery, การแจ้งเกิดบน Marketplace ต่างๆ ทั้งบนช่องทางออฟไลน์หรือออนไลน์, การเจาะกลุ่มหาลูกค้าใหม่เข้ามาเติม หรือแม้กระทั่งสร้างความร่วมมือกับเหล่าพันธมิตรเพื่อลดต้นทุน Logistics การทำ Collaboration เพื่อให้เกิดนวัตกรรมใหม่ๆ ออกมา
  3. V = Vigilant eye from future hazards : แม้เราจะไม่สามารถหยุดโควิดได้ด้วยมือเปล่า แต่เรายังคงต้องมีสายตาเฝ้าระวังภัยจากสิ่งที่เรายังพอสามารถควบคุมได้ เช่น การปฏิบัติตามกฎ ระเบียบ ข้อบังคับต่างๆ ที่ออกโดยรัฐบาลและเจ้าของพื้นที่ เรื่องการบริหารจัดการความสะอาดและปลอดภัยในอาหารที่จัดเตรียมให้ลูกค้า รวมถึงการบริหารประสบการณ์และจัดการเสียงบ่นจากลูกค้า ทั้งหมดนี้ถ้าจัดการไม่ได้จนเป็นข้อกรณีพิพาทขึ้นมา เจ้าของร้านอาจไม่มีโอกาสหนที่สองในการกู้ธุรกิจคืน สรุปสั้นๆ ว่า “อย่าละเลย และมักง่าย”
  4. I = Inventory at minimum level : เรื่องนี้คงทำกันอยู่แล้ว นั่นคือการทำตัวให้ lean ไร้ไขมันที่สุด นอกจากค่าจ้างพนักงานแล้ว สต็อกสินค้าและซัพพลายต่างๆ นี่ก็ถือเป็นค่าใช้จ่ายอันดับต้นๆ พยายามคิดค้นเมนูอาหารที่สามารถใช้ของสดร่วมกันได้ ความหลากหลายของเมนูอาหารที่เสิร์ฟหน้าร้านอาจไม่ตอบโจทย์เรื่องการควบคุมค่าใช้จ่าย ณ จุดนี้ และสิ่งสำคัญที่ขอเตือนไว้คือ การแยกให้ออกว่าไอเท็มไหนเป็นค่าใช้จ่ายสิ้นเปลืองที่ควรตัดออกได้ และไอเท็มไหนถือเป็นการลงทุนที่ก่อให้เกิดลูกค้าในอนาคต อย่ารัดเข็มขัดซะตัวลีบจนลืมทำการตลาดเพื่อติดต่อสื่อสารกับลูกค้าอย่างสม่ำเสมอ
  5. D = Delivery & Digital focus : ช่องทาง Take-home และ Delivery กลายเป็นช่องทางหลักในช่วงที่หน้าร้านยังถูกควบคุมอย่างเคร่งครัด เชื่อแน่ว่าต่อให้ห้างสรรพสินค้าเปิดทำการ การรับลูกค้าเข้ามาในร้านแล้วนั่งห่างๆ กันเป็นเมตรอาจไม่ตอบโจทย์ในเรื่องการสร้างรายได้สูงสุดต่อตารางเมตร (โดยเฉพาะกับธุรกิจอาหารบุฟเฟต์และฟาสต์ฟู้ด) เพราะฉะนั้นคิดยาวๆ เผื่อไปเลย 3 เดือน 6 เดือนว่าจะจัดการออเดอร์อย่างไรให้มีประสิทธิภาพ ทั้งในเรื่องความแม่นยำ ความตรงต่อเวลา รวมถึงการบริหารความสัมพันธ์กับลูกค้าปัจจุบันและในอนาคตผ่านช่องทาง FB, Line@, Lineman, GrabFood, FoodPanda และอื่นๆ
  6. 1 = Employees come first : พนักงานคือบุคคลสำคัญที่ทำให้ร้านอยู่รอดได้ การสร้างขวัญกำลังใจที่ดี (ทั้งผ่านในรูปแบบเงินเดือน เบี้ยเลี้ยง โอที รวมถึงสวัสดิการต่างๆ เช่นประกันสุขภาพ Covid-19) จะทำให้เขารู้สึกรักและอยากปกป้องร้านร่วมกันไปกับเรา ไม่มีพวกเขาพวกเราไม่น่าจะอยู่ได้
  7. 9 = Sustainability Model : น้อมนำปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียงของในหลวงรัชกาลที่ 9 มาใช้ นั่นคือการใช้ความรู้และประสบการณ์ที่มีควบคู่ไปกับคุณธรรม ในการบริหารจัดการร้านด้วยการใช้หลักเหตุผลมากกว่าอารมณ์ (วิเคราะห์พฤติกรรมลูกค้าและบริหารเมนูสินค้าผ่านระบบ POS) มีความพอประมาณ (ไม่มุ่งหวังแต่ผลกำไรจนทำให้รู้สึกได้ว่าร้านค้ากำลังเอาเปรียบลูกค้าแม้กระทั่งในช่วงเวลาวิกฤต) สุดท้ายคือการสร้างภูมิคุ้มกันที่ดี (ค้นหา plan B, plan C เผื่อไว้ เพราะเชื่อแน่ว่าวิกฤตโควิด-19 อาจไม่ใช่วิกฤตสุดท้ายที่เราจะเจอต่อจากนี้)

ขอเป็นกำลังใจให้อีกครั้งกับทุกร้านที่ยังคงยืนหยัดต่อสู้เพื่อผ่านวิกฤตครั้งนี้ไปให้ได้ และขอแรงพวกเราช่วยกันออกไปอุดหนุนร้านอาหารที่เรารัก ให้เขารู้ว่าเขาไม่ได้สู้กับวิกฤตนี้เพียงลำพัง ยังมีพวกเราที่คอยหนุนหลัง หวังว่าโรงงานแห่งความสุขแห่งนี้ จะยังคงเปิดให้บริการต่อไปในวันพรุ่งนี้นะครับ

%d bloggers like this: